浙江省2013年7月自考01968食品贮运学试题

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.蔬菜的盐渍比其他贮藏方法（糖渍等）更能保色，这是因为金属离子______的保色缘故。
A.铜                                                              B.铁
C.钠                                                              D.镍
2.由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生______现象。
A.回潮                                                          B.干缩
C.走油                                                          D.发霉
3.利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的预冷方式是
A.冷风冷却                                                   B.冷水冷却
C.碎冰冷却                                                   D.真空冷却
4.下列物质属于人工合成甜味剂的是
A.糖醇                                                          B.甘草苷
C.甜蜜素                                                       D.二氢查耳酮
5.稻谷发芽所需水分比一般粮种要低，只要水分达到______就可发芽。
A.16%                                                           B.25%
C.32%                                                           D.45%
6.某一时间间隔内吸收剂量的增量除以该时间间隔的商表示为
A.照射量                                                       B.放射性活度
C.吸收剂量率                                                D.吸收剂量
7.对常规气调成分的O₂和CO₂两种气体或其他两种气体成分均加以调节和控制的一种气调贮藏方法是
A.单指标                                                       B.双指标
C.多指标                                                       D.其他气体指标
8.粮食劣变指标中______作为早期劣变指标。
A.生活力与发芽率                                         B.酸度和脂肪酸值
C.粘度值与降落值                                         D.淀粉-碘-蓝试验
9.贮藏环境中的______O₂浓度一般是安全的，但产生低O₂伤害的O₂临界浓度随产品的种类和贮藏温度不同而变化。
A.0.5%~2%                                                   B.1%~3%
C.1.5%~3.5%                                                D.2%~4%
10.谷氨酸及其钠盐的水溶液，加热至______以上，或者长时间加热，会发生变化，生成有毒的焦性谷氨酸。
A.80℃                                                          B.100℃
C.120℃                                                         D.150℃
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
11.切入型仪器主要用于高脂肪和凝胶状食品的______的测定。
A.切断力                                                       B.硬度
C.粘稠度                                                       D.糊化温度
E.衰落度
12.脂肪酸败主要有______类型。
A.水解型酸败                                                B.酮型酸败
C.物理败坏                                                   D.病理败坏
E.氧化酸败
13.影响辐射贮藏效果的因素有
A.放射线的种类                                            B.照射剂量和剂量率
C.食品本身的性质                                         D.辅助措施的增效作用
E.环境因素的影响
14.下列物质属于天然抗氧化剂有
A.生育酚                                                       B.愈疮树脂
C.BHA                                                          D.茶多酚
E.BHT
15.研究食品流通常以______等指标来反映流通过程的实际状况。
A.流向                                                          B.流速
C.便捷                                                          D.流量
E.容量

三、填空题(本大题共12小题，每空1分，共20分)
16.血红素是肌肉和血液中的主要色素，在血液中血红素主要以______的形式存在，在肌肉中主要以______的形式存在。
17.一般把占体重______以上的矿质元素称为常量元素，如钙、磷、钠等，而铁、铜、碘等矿质元素称为______。
18.呼吸商（RQ）值主要与呼吸状态即呼吸类型有关，干粮的RQ等于1或小于1，表示粮食可能在进行______；RQ大于1，表示粮食可能在进行______。
19.产品失水所引起的失鲜主要是指______。
20.呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量称为______。
21.食品冷加工工艺主要指食品的冷却、______、冷藏、______的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。
22.食品防腐剂使用注意事项：______、______和保持食品的固有品质。
23.利用微生物之间的拮抗作用，选择对园艺产品不造成危害的微生物来抑制引起产品腐烂的病原菌的致病力，这种保鲜方法是______。
24.将目的基因反向构建在一个启动子上，再转化给受体植物，通过培育形成转基因植物，这种植物可能产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA，其结果使植物中相应的mRNA的合成受阻，这种技术是______。
25.鲜切果蔬指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、______、切分和______等加工处理而制成的方便果蔬制品。
26.低温冷藏的肉类、禽等，由于微生物的作用，使肉品的表面发粘、______、______，并有颜色的变化和产生不良的气味。
27.食品销售陈列柜的种类，一是根据销售陈列的食品种类，可分为______陈列柜和冷藏式陈列柜；二是根据销售陈列柜的结构形式，可分为敞开式和______。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
28.香气值
29.呼吸跃变
30.美拉德反应
31.自发气调贮藏
32.食品流通
五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
33.试举例理论化栅栏效应模式。
34.简述食品冷藏链主要环节。
35.脂溶性维生素在食品贮藏加工中的变化。
36.简述梨贮藏技术要点。
37.简述防止酱油霉变的主要方法。
38.新鲜果蔬的运输保护措施。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
39.试述水产品鲜度鉴定方法。
40.试述油脂贮藏期间的检验。

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