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全国2013年4月自考05746食品卫生学试题
全国2013年4月高等教育自学考试
食品卫生学试题
课程代码：05746
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。
1.紫外线杀菌时的杀菌波长多为
A.153.7nm B.157.7nm
C.253.7nm D.280.5nm
2.1980年英国10万只火鸡食用花生粉后全部死亡的原因是
A.高致病性禽流感 B.黄曲霉毒素中毒
C.食物过敏 D.鸡瘟
3.食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)的病原物质是
A.DAS B.DON
C.NIV D.T-2毒素
4．属于禁用农药的是
A.乐果 B.敌枯双
C.敌敌畏 D.敌百虫
5.关于苯并(a)芘限量标准叙述正确的是
A.稻谷、小麦、大麦B(a)P≤10
g/kg B.烧烤、熏制动物性食品B(a)P≤5g/kg
C.食用植物油中B(a)P≤5g/kg D.人体每日摄入量不应超过100g
6.按规定畜肉可用冷冻或盐腌法处理后出厂时，40cm2肌肉上囊尾蚴或钙化虫体数为
A.10个以下 B.8个以下
C.7个以下 D.3个以下
7.关于酸奶说法正确的是
A.酸度(°T)为50.00～70.00 B.不允许有乳清析出
C.应储存在2～8℃冷库或冰箱中 D.酸奶的储存时间不能超过24小时
8.关于发酵酒卫生问题说法错误的是
A.N—二甲基亚硝胺 B.黄曲霉毒素G
C.二氧化硫残留 D.微生物污染
9.以木薯、果核为原料制酒时，加强原料清蒸排杂的目的是为了去除
A.甲醇 B.杂醇油
C.氰化物 D.醛类物质
10.成品糕点包装时冷却的适宜温度是
A.O～4℃ B.4～100℃
C.20～25℃ D.30～40℃
11.肉毒梭菌食物中毒特有的临床症状为
A.剧烈呕吐 B.脐周剧烈疼痛
C.对称性脑神经受损 D.迟发性神经毒性
12.家庭自制发酵食品时，要达到破坏各型肉毒梭菌毒素目的的原料加热条件为
A.65℃，3～5分钟 B.80℃，5～10分钟
C.l00℃，1～5分钟 D.100℃，10～20分钟
13.能导致脑膜炎、败血症、孕妇流产或死胎中毒的是
A.侵袭型李斯特菌食物中毒 B.肠侵袭性大肠埃希菌食物中毒
C.赤霉病麦食物中毒 D.有机磷农药中毒
14.肠原性青紫发生的原因是
A.亚硝酸盐中毒 B.肉毒毒素中毒
C.黄曲霉毒素中毒 D.大肠杆菌食物中毒
15.引起“小人国幻觉”的毒素是
A.毒蝇碱 B.异
唑衍生物
C.色胺类化合物 D.致幻素
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
16.符合食品添加剂使用原则的做法有
A.使用硫酸铜给绿茶染色
B.加入硼砂使粽子馅的口感更富弹性
C.使用亚硝酸盐作为肉制品护色剂（不超过最高残留限量）
D.使用吊白块使豆腐颜色更白
E.食盐中加碘强化
17.关于护色剂的使用，下列说法正确的有
A.肉制品中亚硝酸钠最大残留量应≤0.03g/kg
B.使用亚硝酸盐的同时使用维生素C可获得更好的护色效果
C.维生素C可阻断肉制品中生成N—亚硝基化合物
D.适当添加一些色素可减少护色剂的用量
E.到目前为止尚无亚硝酸盐的安全替代品
18.关于甲醇下列说法正确的有
A.蒸馏酒中的甲醇主要来自原料中植物细胞间质的果胶分解
B.以糖蜜为原料制成酒内甲醇很少或几乎没有
C.视神经对甲醇的毒性尤其敏感
D.甲醇最终会在体内形成甲酸而抑制氧化磷酸化过程
E.一次摄入lg以上甲醇即可引起急性中毒
19.在亚硝酸盐解毒治疗中使用小剂量美蓝的原因包括
A.美蓝在体内具有双重性作用，亚硝酸盐解毒是利用美蓝的还原作用
B.在还原型辅酶I的作用下美蓝还原为白色美蓝，使高铁血红蛋白还原
C.小剂量美蓝在体内解毒过程中可循环使用
D.当还原型辅酶Ⅱ耗尽时美蓝会加重青紫
E.大量美蓝会使血管壁细胞脆性增加
20.用于苦杏仁解毒治疗的药物有
A.亚硝酸异戊酯 B.亚硝酸钠
C.硝酸钾 D.硫代硫酸钠
E.4-DMAP
三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
21.在脂肪酸败早期，由于产生过氧化物和氧化物而使脂肪的_____上升，这是脂肪酸
败最早期的指标。
22.为保障冷冻食品解冻后的食品品质，在冷冻食品制售业中应采用_____原则。
23.蛋白质的冻结变性主要取决于冻结速度和_____。
24.N—亚硝基化合物可分为N—亚硝胺和_____两大类。
25.污水经处理后，灌溉水质必须符合_____。
26.蛋白质分解放出_____，可与血红蛋白或肌红蛋白中的铁作用，在肉的表层或深层形成暗绿色。
27.对无临床症状，仅结核菌素试验呈阳性反应奶牛的奶，在_____条件下消毒后可制成奶制品。
28.杂醇油会使_____充血而导致剧烈头痛及大醉。
29.塑料金属复合膜的黏合剂中含有_____，其水解产物具有致癌性。
30.亚硝酸盐中毒表现的特点是以_____为主的全身性疾病。
四、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
31.水分活性
32.D值
33.毒性当量因子(TEF)
34.碘价
35.炸油的周转率
五、简答题（本大题共7小题，共30分）
36.（本题4分）简述动物性食品中药物残留的危害。
37.（本题4分）简述挤奶前应做好的准备工作。
38.（本题4分）简述高温加热对油脂营养价值的影响及毒性。
39.（本题4分）简述胖听的定义及导致各类胖听的原因。
40.（本题5分）简述膨化食品的主要卫生问题。
41.（本题5分）简述副溶血性弧菌食物中毒的原因。
42.（本题4分）简述依据作用机理，对有机磷农药中毒表现分类。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
43.试述“浸泡溶出试验”的方法及指标。
44.试述乳汁和剩饭预防金黄色葡萄球菌引起食物中毒的措施。
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食品卫生学试题
课程代码：05746
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。
1.紫外线杀菌时的杀菌波长多为
A.153.7nm B.157.7nm
C.253.7nm D.280.5nm
2.1980年英国10万只火鸡食用花生粉后全部死亡的原因是
A.高致病性禽流感 B.黄曲霉毒素中毒
C.食物过敏 D.鸡瘟
3.食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)的病原物质是
A.DAS B.DON
C.NIV D.T-2毒素
4．属于禁用农药的是
A.乐果 B.敌枯双
C.敌敌畏 D.敌百虫
5.关于苯并(a)芘限量标准叙述正确的是
A.稻谷、小麦、大麦B(a)P≤10
g/kg B.烧烤、熏制动物性食品B(a)P≤5g/kgC.食用植物油中B(a)P≤5
g/kg D.人体每日摄入量不应超过100g6.按规定畜肉可用冷冻或盐腌法处理后出厂时，40cm2肌肉上囊尾蚴或钙化虫体数为
A.10个以下 B.8个以下
C.7个以下 D.3个以下
7.关于酸奶说法正确的是
A.酸度(°T)为50.00～70.00 B.不允许有乳清析出
C.应储存在2～8℃冷库或冰箱中 D.酸奶的储存时间不能超过24小时
8.关于发酵酒卫生问题说法错误的是
A.N—二甲基亚硝胺 B.黄曲霉毒素G
C.二氧化硫残留 D.微生物污染
9.以木薯、果核为原料制酒时，加强原料清蒸排杂的目的是为了去除
A.甲醇 B.杂醇油
C.氰化物 D.醛类物质
10.成品糕点包装时冷却的适宜温度是
A.O～4℃ B.4～100℃
C.20～25℃ D.30～40℃
11.肉毒梭菌食物中毒特有的临床症状为
A.剧烈呕吐 B.脐周剧烈疼痛
C.对称性脑神经受损 D.迟发性神经毒性
12.家庭自制发酵食品时，要达到破坏各型肉毒梭菌毒素目的的原料加热条件为
A.65℃，3～5分钟 B.80℃，5～10分钟
C.l00℃，1～5分钟 D.100℃，10～20分钟
13.能导致脑膜炎、败血症、孕妇流产或死胎中毒的是
A.侵袭型李斯特菌食物中毒 B.肠侵袭性大肠埃希菌食物中毒
C.赤霉病麦食物中毒 D.有机磷农药中毒
14.肠原性青紫发生的原因是
A.亚硝酸盐中毒 B.肉毒毒素中毒
C.黄曲霉毒素中毒 D.大肠杆菌食物中毒
15.引起“小人国幻觉”的毒素是
A.毒蝇碱 B.异
唑衍生物C.色胺类化合物 D.致幻素
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
16.符合食品添加剂使用原则的做法有
A.使用硫酸铜给绿茶染色
B.加入硼砂使粽子馅的口感更富弹性
C.使用亚硝酸盐作为肉制品护色剂（不超过最高残留限量）
D.使用吊白块使豆腐颜色更白
E.食盐中加碘强化
17.关于护色剂的使用，下列说法正确的有
A.肉制品中亚硝酸钠最大残留量应≤0.03g/kg
B.使用亚硝酸盐的同时使用维生素C可获得更好的护色效果
C.维生素C可阻断肉制品中生成N—亚硝基化合物
D.适当添加一些色素可减少护色剂的用量
E.到目前为止尚无亚硝酸盐的安全替代品
18.关于甲醇下列说法正确的有
A.蒸馏酒中的甲醇主要来自原料中植物细胞间质的果胶分解
B.以糖蜜为原料制成酒内甲醇很少或几乎没有
C.视神经对甲醇的毒性尤其敏感
D.甲醇最终会在体内形成甲酸而抑制氧化磷酸化过程
E.一次摄入lg以上甲醇即可引起急性中毒
19.在亚硝酸盐解毒治疗中使用小剂量美蓝的原因包括
A.美蓝在体内具有双重性作用，亚硝酸盐解毒是利用美蓝的还原作用
B.在还原型辅酶I的作用下美蓝还原为白色美蓝，使高铁血红蛋白还原
C.小剂量美蓝在体内解毒过程中可循环使用
D.当还原型辅酶Ⅱ耗尽时美蓝会加重青紫
E.大量美蓝会使血管壁细胞脆性增加
20.用于苦杏仁解毒治疗的药物有
A.亚硝酸异戊酯 B.亚硝酸钠
C.硝酸钾 D.硫代硫酸钠
E.4-DMAP
三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
21.在脂肪酸败早期，由于产生过氧化物和氧化物而使脂肪的_____上升，这是脂肪酸
败最早期的指标。
22.为保障冷冻食品解冻后的食品品质，在冷冻食品制售业中应采用_____原则。
23.蛋白质的冻结变性主要取决于冻结速度和_____。
24.N—亚硝基化合物可分为N—亚硝胺和_____两大类。
25.污水经处理后，灌溉水质必须符合_____。
26.蛋白质分解放出_____，可与血红蛋白或肌红蛋白中的铁作用，在肉的表层或深层形成暗绿色。
27.对无临床症状，仅结核菌素试验呈阳性反应奶牛的奶，在_____条件下消毒后可制成奶制品。
28.杂醇油会使_____充血而导致剧烈头痛及大醉。
29.塑料金属复合膜的黏合剂中含有_____，其水解产物具有致癌性。
30.亚硝酸盐中毒表现的特点是以_____为主的全身性疾病。
四、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
31.水分活性
32.D值
33.毒性当量因子(TEF)
34.碘价
35.炸油的周转率
五、简答题（本大题共7小题，共30分）
36.（本题4分）简述动物性食品中药物残留的危害。
37.（本题4分）简述挤奶前应做好的准备工作。
38.（本题4分）简述高温加热对油脂营养价值的影响及毒性。
39.（本题4分）简述胖听的定义及导致各类胖听的原因。
40.（本题5分）简述膨化食品的主要卫生问题。
41.（本题5分）简述副溶血性弧菌食物中毒的原因。
42.（本题4分）简述依据作用机理，对有机磷农药中毒表现分类。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
43.试述“浸泡溶出试验”的方法及指标。
44.试述乳汁和剩饭预防金黄色葡萄球菌引起食物中毒的措施。
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