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浙江省2012年7月自考《02520食品工艺学》试题
浙江省2012年7月高等教育自学考试
食品工艺学试题
课程代码：02520
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.为保证食品的品质，冷冻时应该尽可能快地通过的最高冰晶体形成温度带是( )
A.-5～0℃ B.-5～1℃
C.-4～0℃ D.-4～-1℃
2.以下果蔬中会发生冷害的是( )
A.苹果 B.香蕉
C.樱桃 D.芹菜
3.水果在缓慢晒干过程中，初期的呼吸作用会导致分解的是( )
A.蛋白质 B.脂肪
C.有机酸 D.糖分
4.最容易老化的淀粉水分含量在( )
A.10%以下 B.10%～30%
C.20%～50% D.30%～60%
5.用于速冻产品包装的材料要保持柔软，必须在( )
A.-40～-50℃ B.-18～-30℃
C.-15～-50℃ D.-15～-30℃
6.一般来说，最适宜烟熏的材料是( )
A.白杨 B.胡桃木
C.柏枝 D.硬木
7.我们把热处理食品分为酸性和低酸性两类，这是根据哪种菌的生长习性决定的？( )
A.嗜热脂肪芽孢杆菌 B.肉毒梭状芽胞杆菌
C.凝结芽孢杆菌 D.生芽孢梭状芽胞杆菌
8.浓缩得到的产品水分含量较高，一般在( )
A.8%以上 B.10%以上
C.15%以上 D.18%以上
9.果蔬组织都是热敏性的，热处理造成易使组织软化，由于( )
A.细胞破裂 B.果胶溶解
C.水分逸散 D.纤维素分解
10.可采用真空冷却的食品主要特征是有很大的( )
A.体积 B.表面积
C.空气含量 D.热交换值
11.低温的食品表面如果和哪种空气相遇，就会有水分冷凝在其表面？( )
A.高温 B.低温
C.高湿 D.低湿
12.防腐剂的主要作用是抑制食品中微生物的( )
A.活动 B.代谢
C.生长 D.繁殖
13.决定肉的质构的重要因素是( )
A.肌肉组织 B.脂肪组织
C.结缔组织 D.骨骼组织
14.冰淇淋的老化实质上是脂肪、蛋白质和稳定剂的( )
A.水合作用 B.增稠作用
C.络合作用 D.乳化作用
15.果蔬呼吸作用的本质是在酶参与下的一种( )
A.合成过程 B.分解过程
C.氧化过程 D.还原过程
二、填空题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.硬糖的可溶性干物质含量达______以上，残留水分一般在______以下。
2.返砂是指糖类组织从______状态重新恢复成______的现象。
3.在调制面团的辅料中，______和______是强烈的反水化物质。
4.大米______及其淀粉的______是影响米粉成品品质的主要因素。
5.果蔬按其呼吸状态可分为两类______型和______型。
6.双乙酸钠对______和______具有很强的抑制作用。
7.酒精也具有防腐作用，是因为酒精具有______性质，使菌体蛋白______而变性。
8.明胶既是一种______，也是明胶软糖良好的______。
9.热烫是一种类似于巴氏杀菌的加热处理，专门用于______，选择性地______食品中的酶。
10.食品辐照所用的辐射源有______和______。
11.虽然400℃燃烧温度最适宜形成最高量的______，然而它同时也有利于______及其它环芳烃的形成。
12.渗透就是溶剂从______经过半透膜向______扩散的过程。
13.食品中心温度从______降到______所需时间在30min称为快速冻结。
14.罐藏食品的传热方式有______和______。
15.Z值是杀菌时间变化______倍所需要相应改变的______。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.食品加工
2.D值
3.货架寿命
4.复水性
5.淀粉的老化
四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
1.介绍干燥速率曲线的三个阶段。
2.简介食品冻结速度的划分方式。
3.试述比较常见和重要的糖发酵类型。
4.简述食品的功能。
5.试问食品冷冻保藏的基本原理。
五、论述题(本大题10分)
在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
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食品工艺学试题
课程代码：02520
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.为保证食品的品质，冷冻时应该尽可能快地通过的最高冰晶体形成温度带是( )
A.-5～0℃ B.-5～1℃
C.-4～0℃ D.-4～-1℃
2.以下果蔬中会发生冷害的是( )
A.苹果 B.香蕉
C.樱桃 D.芹菜
3.水果在缓慢晒干过程中，初期的呼吸作用会导致分解的是( )
A.蛋白质 B.脂肪
C.有机酸 D.糖分
4.最容易老化的淀粉水分含量在( )
A.10%以下 B.10%～30%
C.20%～50% D.30%～60%
5.用于速冻产品包装的材料要保持柔软，必须在( )
A.-40～-50℃ B.-18～-30℃
C.-15～-50℃ D.-15～-30℃
6.一般来说，最适宜烟熏的材料是( )
A.白杨 B.胡桃木
C.柏枝 D.硬木
7.我们把热处理食品分为酸性和低酸性两类，这是根据哪种菌的生长习性决定的？( )
A.嗜热脂肪芽孢杆菌 B.肉毒梭状芽胞杆菌
C.凝结芽孢杆菌 D.生芽孢梭状芽胞杆菌
8.浓缩得到的产品水分含量较高，一般在( )
A.8%以上 B.10%以上
C.15%以上 D.18%以上
9.果蔬组织都是热敏性的，热处理造成易使组织软化，由于( )
A.细胞破裂 B.果胶溶解
C.水分逸散 D.纤维素分解
10.可采用真空冷却的食品主要特征是有很大的( )
A.体积 B.表面积
C.空气含量 D.热交换值
11.低温的食品表面如果和哪种空气相遇，就会有水分冷凝在其表面？( )
A.高温 B.低温
C.高湿 D.低湿
12.防腐剂的主要作用是抑制食品中微生物的( )
A.活动 B.代谢
C.生长 D.繁殖
13.决定肉的质构的重要因素是( )
A.肌肉组织 B.脂肪组织
C.结缔组织 D.骨骼组织
14.冰淇淋的老化实质上是脂肪、蛋白质和稳定剂的( )
A.水合作用 B.增稠作用
C.络合作用 D.乳化作用
15.果蔬呼吸作用的本质是在酶参与下的一种( )
A.合成过程 B.分解过程
C.氧化过程 D.还原过程
二、填空题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.硬糖的可溶性干物质含量达______以上，残留水分一般在______以下。
2.返砂是指糖类组织从______状态重新恢复成______的现象。
3.在调制面团的辅料中，______和______是强烈的反水化物质。
4.大米______及其淀粉的______是影响米粉成品品质的主要因素。
5.果蔬按其呼吸状态可分为两类______型和______型。
6.双乙酸钠对______和______具有很强的抑制作用。
7.酒精也具有防腐作用，是因为酒精具有______性质，使菌体蛋白______而变性。
8.明胶既是一种______，也是明胶软糖良好的______。
9.热烫是一种类似于巴氏杀菌的加热处理，专门用于______，选择性地______食品中的酶。
10.食品辐照所用的辐射源有______和______。
11.虽然400℃燃烧温度最适宜形成最高量的______，然而它同时也有利于______及其它环芳烃的形成。
12.渗透就是溶剂从______经过半透膜向______扩散的过程。
13.食品中心温度从______降到______所需时间在30min称为快速冻结。
14.罐藏食品的传热方式有______和______。
15.Z值是杀菌时间变化______倍所需要相应改变的______。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.食品加工
2.D值
3.货架寿命
4.复水性
5.淀粉的老化
四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
1.介绍干燥速率曲线的三个阶段。
2.简介食品冻结速度的划分方式。
3.试述比较常见和重要的糖发酵类型。
4.简述食品的功能。
5.试问食品冷冻保藏的基本原理。
五、论述题(本大题10分)
在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
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