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浙江省2012年7月自考《02516食品生物化学》试题
浙江省2012年7月高等教育自学考试
食品生物化学试题
课程代码：02516
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.蛋白质变性是由于（ ）
A.一级结构改变 B.空间构象破坏
C.辅基脱落 D.蛋白质水解
2.酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够（ ）
A.提高反应所需活化能
B.降低反应所需活化能
C.促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或减小
D.酶能参与反应，且其自身发生变化
3.水分活度低于______时，任何微生物都不能生长。（ ）
A.0.6 B.0.7
C.0.8 D.0.9
4.糖原分解过程中磷酸化酶催化裂解的键是（ ）
A.α-1，6-糖苷键 B.β-1，6-糖苷键
C.α-1，4-糖苷键 D.β-1，4-糖苷键
5.人缺乏维生素B1的主要症状是（ ）
A.脚气病 B.夜盲症
C.骨软化症 D.坏血病
6.1分子的葡萄糖酵解产生2分子的乳酸，可生成几分子的ATP?（ ）
A.2分子 B.4分子
C.34分子 D.36分子
7.人体中不能合成的必需脂肪酸是（ ）
A.软脂酸 B.硬脂酸
C.亚油酸 D.油酸
8.体内缺乏矿物质元素Fe，容易导致（ ）
A.贫血 B.夜盲
C.佝偻病 D.软骨症
9.淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有______个葡萄糖残基。（ ）
A．2 B.4
C.6 D.8
10.在四种基本味感中，最易感知的一种是（ ）
A．酸 B.甜
C.苦 D.咸
11.蛋白质的平均含氮量为(以百分数计)（ ）
A.6 B.10
C.16 D.21
12.在等温吸湿曲线上，Aw为0～0.25的区域被称为（ ）
A.Ⅰ型束缚水 B.Ⅱ型束缚水
C.Ⅲ型束缚水 D.完全自由水
13.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质分子的（ ）
A.变性作用 B.两性电离作用
C.胶体作用 D.沉淀作用
14.油脂在加热过程中黏度（ ）
A．降低 B.不变
C.升高 D.变为零
15.CMP与dCMP完全水解后的产物特点是（ ）
A.核糖相同，碱基相同 B.核糖相同，碱基不同
C.核糖不同，碱基不同 D.核糖不同，碱基相同
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.食品中的矿物元素按代谢后的性质分，鱼、肉等动物性食品属于______食品，而蔬菜、水果、豆类等则属于______食品。
2.乳蛋白质主要由______和______组成。
3.tRNA的二级结构呈______型，三级结构呈______型。
4.按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分为______和______。
5.按矿物元素对人体健康的影响分，铁属于______，镉属于______。
6.蛋白质按分子形状可分为______和______。
7.脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、______和______。
8.酚类色素可以分为______、______和鞣质三大类。
9.天然淀粉有______与______两种结构。
10.糖酵解发生在细胞的______中，三羧酸循环发生在细胞的______中。
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。( )
2.组成蛋白质的氨基酸绝大部分是D-氨基酸。( )
3.果糖是酮糖，不属于还原糖。( )
4.蛋白质在280nm有光吸收是因为蛋白质中含有酸性氨基酸的原因。( )
5.所有生物的遗传物质都是DNA。( )
6.在日常膳食中，纤维素不能被人体消化，故无价值。( )
7.有机磷农药能杀虫是因为它是酶的不可逆抑制剂。( )
8.一般情况下糖可大量转变成脂肪，但脂肪不可能大量转变成糖。( )
9.所有的糖类化合物都具有甜味。( )
10.蛋白质的三级结构主要靠肽键维持。( )
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.脂肪的酸败
2.淀粉老化
3.酶的不可逆抑制
4.蛋白质变性
5.酶原
五、问答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
1.油脂精炼的主要过程有哪些？
2.简述葡萄糖酵解的过程。
3.何为环状糊精？在食品工业中有哪些用途？
4.什么是米氏方程，米氏常数Km的意义是什么？
5.非酶褐变主要有哪些类型？
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食品生物化学试题
课程代码：02516
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.蛋白质变性是由于（ ）
A.一级结构改变 B.空间构象破坏
C.辅基脱落 D.蛋白质水解
2.酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够（ ）
A.提高反应所需活化能
B.降低反应所需活化能
C.促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或减小
D.酶能参与反应，且其自身发生变化
3.水分活度低于______时，任何微生物都不能生长。（ ）
A.0.6 B.0.7
C.0.8 D.0.9
4.糖原分解过程中磷酸化酶催化裂解的键是（ ）
A.α-1，6-糖苷键 B.β-1，6-糖苷键
C.α-1，4-糖苷键 D.β-1，4-糖苷键
5.人缺乏维生素B1的主要症状是（ ）
A.脚气病 B.夜盲症
C.骨软化症 D.坏血病
6.1分子的葡萄糖酵解产生2分子的乳酸，可生成几分子的ATP?（ ）
A.2分子 B.4分子
C.34分子 D.36分子
7.人体中不能合成的必需脂肪酸是（ ）
A.软脂酸 B.硬脂酸
C.亚油酸 D.油酸
8.体内缺乏矿物质元素Fe，容易导致（ ）
A.贫血 B.夜盲
C.佝偻病 D.软骨症
9.淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有______个葡萄糖残基。（ ）
A．2 B.4
C.6 D.8
10.在四种基本味感中，最易感知的一种是（ ）
A．酸 B.甜
C.苦 D.咸
11.蛋白质的平均含氮量为(以百分数计)（ ）
A.6 B.10
C.16 D.21
12.在等温吸湿曲线上，Aw为0～0.25的区域被称为（ ）
A.Ⅰ型束缚水 B.Ⅱ型束缚水
C.Ⅲ型束缚水 D.完全自由水
13.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质分子的（ ）
A.变性作用 B.两性电离作用
C.胶体作用 D.沉淀作用
14.油脂在加热过程中黏度（ ）
A．降低 B.不变
C.升高 D.变为零
15.CMP与dCMP完全水解后的产物特点是（ ）
A.核糖相同，碱基相同 B.核糖相同，碱基不同
C.核糖不同，碱基不同 D.核糖不同，碱基相同
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.食品中的矿物元素按代谢后的性质分，鱼、肉等动物性食品属于______食品，而蔬菜、水果、豆类等则属于______食品。
2.乳蛋白质主要由______和______组成。
3.tRNA的二级结构呈______型，三级结构呈______型。
4.按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分为______和______。
5.按矿物元素对人体健康的影响分，铁属于______，镉属于______。
6.蛋白质按分子形状可分为______和______。
7.脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、______和______。
8.酚类色素可以分为______、______和鞣质三大类。
9.天然淀粉有______与______两种结构。
10.糖酵解发生在细胞的______中，三羧酸循环发生在细胞的______中。
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。( )
2.组成蛋白质的氨基酸绝大部分是D-氨基酸。( )
3.果糖是酮糖，不属于还原糖。( )
4.蛋白质在280nm有光吸收是因为蛋白质中含有酸性氨基酸的原因。( )
5.所有生物的遗传物质都是DNA。( )
6.在日常膳食中，纤维素不能被人体消化，故无价值。( )
7.有机磷农药能杀虫是因为它是酶的不可逆抑制剂。( )
8.一般情况下糖可大量转变成脂肪，但脂肪不可能大量转变成糖。( )
9.所有的糖类化合物都具有甜味。( )
10.蛋白质的三级结构主要靠肽键维持。( )
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.脂肪的酸败
2.淀粉老化
3.酶的不可逆抑制
4.蛋白质变性
5.酶原
五、问答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
1.油脂精炼的主要过程有哪些？
2.简述葡萄糖酵解的过程。
3.何为环状糊精？在食品工业中有哪些用途？
4.什么是米氏方程，米氏常数Km的意义是什么？
5.非酶褐变主要有哪些类型？
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