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浙江省2012年7月自考《01968食品贮运学》试题
浙江省2012年7月高等教育自学考试
食品贮运学试题
课程代码：01968
一、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
1.食品贮藏保鲜
2.蒸腾作用
3.食品败坏
4.冻结烧
5.减压贮藏
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.花黄素在食品加工中容易因为____________改变和____________而出现难看的颜色。
2.促进油脂氧化的主要因素有：____________、____________、金属、酶、热。
3.低温伤害可以分为____________、____________。
4.果蔬采后病原菌主要是____________、____________。
5.温度对食品保藏主要通过对____________、对____________、对____________达到。
6.果蔬贮藏中抗坏血酸先氧化成____________，再进一步氧化成无生物活性的2，3-二酮古洛糖酸。
7.气调贮藏一般分两类：____________、____________。
8.蛋贮藏保鲜方法：____________、____________、浸泡、涂布。
9.粮油粗加工品贮藏主要包括：____________、____________、油脂。
10.食品流通包括：流通机构、流通信息、____________、____________。
三、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.花青素在食品贮藏加工中的比较稳定的条件是( )
A.酸性溶液 B.氧气
C.光照 D.铁
2.属于食品质地的性质有( )
A.软硬 B.甜味
C.香气 D.红色
3.维生素A在哪种条件下比较容易降解( )
A.氧气 B.温和加热
C.弱碱条件 D.弱酸条件
4.属于成熟的果蔬器官是( )
A.根 B.果
C.花 D.叶
5.青菜采后叶子软化的原因( )
A.细胞失水 B.果胶酶作用
C.细胞失去空气 D.青霉菌作用
6.一个烂苹果可以引起一筐香蕉成熟的原因是( )
A.微生物产生乙烯 B.苹果产生乙烯
C.苹果上的微生物感染香蕉 D.缺氧引起香蕉合成大量乙烯
7.促进非跃变果实成熟的激素有( )
A.生长素 B.赤霉素
C.细胞分裂素 D.脱落酸
8.粮食陈化的生理生化变化是( )
A.过氧化氢酶活力上升 B.蛋白酶活力增加
C.植酸酶活力下降 D.淀粉酶活力上升
9.肉出现僵直现象是由于( )
A.pH太高 B.温度太高
C.糖元积累 D.ATP大量分解
10.最容易受CO2伤害的是( )
A.甘蓝 B.青花菜
C.草莓 D.鸭梨
11.防止冷冻鱼油烧比较有效果的措施是( )
A.镀冰衣 B.加强通风
C.加防腐剂 D.适当光照
12.气调对下列鲜活食品效果比较好( )
A.控制绿叶蔬菜失绿 B.控制白菜腐烂
C.控制荔枝表面长毛 D.控制柑橘冷害
13.苯甲酸钠防腐剂适合使用条件( )
A.偏酸性条件 B.中性条件
C.偏碱性条件 D.强碱性条件
14.果汁抗氧化应该添加( )
A.抗坏血酸 B.BHA
C.BHT D.TBHQ
15.香蕉采后为了控制炭疽病一般采用( )
A.浸防腐剂 B.浸农药
C.早采 D.用低温控制
16.鲜蛋在贮藏过程中变化是( )
A.气室增加 B.二氧化碳放出增加
C.浓厚蛋白增加 D.蛋黄缩小
17.面粉贮藏期间一般不会出现( )
A.酸度增加 B.出现异味
C.结块 D.褐变
18.罐头贮藏中酸败但是没有胖听可能是( )
A.平酸菌 B.厌氧嗜热芽孢杆菌
C.厌氧嗜温芽孢杆菌 D.小球菌
19.影响茶叶贮藏品质的最主要因素是( )
A.氧气 B.温度
C.水分 D.光线
20.哪种冷却方法目前在食品上使用面最广？( )
A.冷风 B.冷水
C.碎冰 D.真空
四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
1.简述水分活性与食品稳定性的关系。
2.简述延长休眠的措施。
3.简述引起食品败坏的原因。
4.简述冻结贮藏中保持制品品质的措施。
5.简述蛋保鲜基本原则。
6.简述盐制蔬菜贮藏技术。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
1.论述不同食品运输中的保护措施。
2.论述贮藏粮食品质下降原因。
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食品贮运学试题
课程代码：01968
一、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
1.食品贮藏保鲜
2.蒸腾作用
3.食品败坏
4.冻结烧
5.减压贮藏
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.花黄素在食品加工中容易因为____________改变和____________而出现难看的颜色。
2.促进油脂氧化的主要因素有：____________、____________、金属、酶、热。
3.低温伤害可以分为____________、____________。
4.果蔬采后病原菌主要是____________、____________。
5.温度对食品保藏主要通过对____________、对____________、对____________达到。
6.果蔬贮藏中抗坏血酸先氧化成____________，再进一步氧化成无生物活性的2，3-二酮古洛糖酸。
7.气调贮藏一般分两类：____________、____________。
8.蛋贮藏保鲜方法：____________、____________、浸泡、涂布。
9.粮油粗加工品贮藏主要包括：____________、____________、油脂。
10.食品流通包括：流通机构、流通信息、____________、____________。
三、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.花青素在食品贮藏加工中的比较稳定的条件是( )
A.酸性溶液 B.氧气
C.光照 D.铁
2.属于食品质地的性质有( )
A.软硬 B.甜味
C.香气 D.红色
3.维生素A在哪种条件下比较容易降解( )
A.氧气 B.温和加热
C.弱碱条件 D.弱酸条件
4.属于成熟的果蔬器官是( )
A.根 B.果
C.花 D.叶
5.青菜采后叶子软化的原因( )
A.细胞失水 B.果胶酶作用
C.细胞失去空气 D.青霉菌作用
6.一个烂苹果可以引起一筐香蕉成熟的原因是( )
A.微生物产生乙烯 B.苹果产生乙烯
C.苹果上的微生物感染香蕉 D.缺氧引起香蕉合成大量乙烯
7.促进非跃变果实成熟的激素有( )
A.生长素 B.赤霉素
C.细胞分裂素 D.脱落酸
8.粮食陈化的生理生化变化是( )
A.过氧化氢酶活力上升 B.蛋白酶活力增加
C.植酸酶活力下降 D.淀粉酶活力上升
9.肉出现僵直现象是由于( )
A.pH太高 B.温度太高
C.糖元积累 D.ATP大量分解
10.最容易受CO2伤害的是( )
A.甘蓝 B.青花菜
C.草莓 D.鸭梨
11.防止冷冻鱼油烧比较有效果的措施是( )
A.镀冰衣 B.加强通风
C.加防腐剂 D.适当光照
12.气调对下列鲜活食品效果比较好( )
A.控制绿叶蔬菜失绿 B.控制白菜腐烂
C.控制荔枝表面长毛 D.控制柑橘冷害
13.苯甲酸钠防腐剂适合使用条件( )
A.偏酸性条件 B.中性条件
C.偏碱性条件 D.强碱性条件
14.果汁抗氧化应该添加( )
A.抗坏血酸 B.BHA
C.BHT D.TBHQ
15.香蕉采后为了控制炭疽病一般采用( )
A.浸防腐剂 B.浸农药
C.早采 D.用低温控制
16.鲜蛋在贮藏过程中变化是( )
A.气室增加 B.二氧化碳放出增加
C.浓厚蛋白增加 D.蛋黄缩小
17.面粉贮藏期间一般不会出现( )
A.酸度增加 B.出现异味
C.结块 D.褐变
18.罐头贮藏中酸败但是没有胖听可能是( )
A.平酸菌 B.厌氧嗜热芽孢杆菌
C.厌氧嗜温芽孢杆菌 D.小球菌
19.影响茶叶贮藏品质的最主要因素是( )
A.氧气 B.温度
C.水分 D.光线
20.哪种冷却方法目前在食品上使用面最广？( )
A.冷风 B.冷水
C.碎冰 D.真空
四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
1.简述水分活性与食品稳定性的关系。
2.简述延长休眠的措施。
3.简述引起食品败坏的原因。
4.简述冻结贮藏中保持制品品质的措施。
5.简述蛋保鲜基本原则。
6.简述盐制蔬菜贮藏技术。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
1.论述不同食品运输中的保护措施。
2.论述贮藏粮食品质下降原因。
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