当前位置: > 历年真题 >
浙江省2014年4月自学考试02520食品工艺学试题
浙江省2014年4月高等教育自学考试
食品工艺学试题
课程代码：02520
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.与可溶性物质在干燥物料中的均匀分布程度相关的是
A.温度 B.空气相对湿度
C.时间 D.脱水工艺条件
2.一般而言，霉菌和酵母的耐热性比较低，可杀灭的温度是
A.40～50℃ B.50～60℃
C.60～70℃ D.70～80℃
3.食品加工中，根据降低温度的程度，冷却或冷藏的温度是
A.0～4℃ B.0～8℃
C.0～10℃ D.-1～0℃
4.淀粉老化作用最适温度是
A.2～4℃ B.4～8℃
C.10～15℃ D.15℃
5.用于速冻产品包装的材料必须能在-40～-50℃的环境中保持
A.弹性 B.延伸性
C.柔软性 D.完整性
6.食品腌渍过程实际上是下列两者相结合的过程，渗透和
A.建立渗透压 B.浓度梯度
C.浓度动力 D.扩散
7.血红素的氧化将加快的条件是
A.低氧分压 B.高氧分压
C.低CO2分压 D.高CO2分压
8.凉果类产品种类繁多，代表性产品有
A.蜜枣 B.苹果脯
C.冬瓜条 D.话梅
9.乳酸菌是利用______生成乳酸的一类细菌。
A.果糖 B.葡萄糖
C.低聚糖 D.糖类
10.含酸食品有一定的防腐能力，但在有氧存在时其表面上也可能会有
A.酵母菌 B.霉菌
C.细菌 D.杂菌
11.很多发酵食品的属性中基本保持不变的是
A.质地 B.风味
C.pH D.颜色
12.与加热杀菌相比，辐照处理过程中食品内部性质不会增加或变化很小的是
A.温度 B.水分
C.粘度 D.气压
13.经辐照后发现有明显的降解作用和辐解产物形成的是
A.蛋白质 B.脂肪
C.纯糖类 D.纯淀粉
14.一般低酸性罐头食品所杀灭的对象菌是
A.大肠杆菌 B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌
C.肉毒梭状芽孢杆菌 D.沙门氏菌
15.半干半湿食品是指Aw大多处于0.70～0.85之间的一类食品，水分含量在
A.10%～30% B.20%～50%
C.30%～50% D.40%～60%
二、填空题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
16.凝固型酸乳的发酵温度一般在42～43℃，这是______和______最适生长温度的折中值。
17.冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋混合料在______时由于均匀混入许多细小的______，而使制品体积增加的百分率。
18.我国规定______含量在______以下的饮品为软饮料。
19.砂质型焦香糖果中，糖类以______存在，因而使整个体系形成______的分散状态。
20.方便面生产中的干燥工序，使已蒸熟的面条中的糊化淀粉______在原有糊化状态，防止______。
21.调制酥性饼干面团时，应严格控制______的形成量，降低面团的______。
22.面粉中蛋白质主要由______和______构成。
23.在______时调节脱脂乳的pH至______，从牛乳中沉淀出来的蛋白质称为酪蛋白。
24.发酵是通过微生物作用将糖转化成______和______的过程。
25.根据溶液浓度的不同，我们把微生物细胞所处的环境溶液分成三种类型即______、低渗溶液和______。
26.冻结食品的干耗主要是由于______冰结晶______而造成的。
27.在冷藏室内，空气流速愈大，食品和空气间的______就随之增大，食品水分的______也相应增大。
28.食品冷冻干燥的基本条件应该为：真空室______，冷冻温度______。
29.空气对流干燥对于物料而言是一个传热传质的______过程；但对于干燥介质则是一个______过程。
30.水分含量曲线就是干制过程中食品______变化和______之间的关系曲线。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
31.栅栏技术
32.冷冻干燥
33.水分活度
34.肉的持水性
35.淀粉的糊化
四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
36.简述Aw值与食品中脂肪氧化反应的关系。
37.解释食品干燥过程的溶质迁移。
38.介绍烟熏装置的基本类型和特点。
39.试述油炸型方便面与热风干燥方便面的不同。
40.简述面包坯在烘烤中的微生物和生物化学变化。
五、论述题(本大题10分)
41.试述你对食品辐照保藏的认识。
下载自考试题：
食品工艺学试题
课程代码：02520
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.与可溶性物质在干燥物料中的均匀分布程度相关的是
A.温度 B.空气相对湿度
C.时间 D.脱水工艺条件
2.一般而言，霉菌和酵母的耐热性比较低，可杀灭的温度是
A.40～50℃ B.50～60℃
C.60～70℃ D.70～80℃
3.食品加工中，根据降低温度的程度，冷却或冷藏的温度是
A.0～4℃ B.0～8℃
C.0～10℃ D.-1～0℃
4.淀粉老化作用最适温度是
A.2～4℃ B.4～8℃
C.10～15℃ D.15℃
5.用于速冻产品包装的材料必须能在-40～-50℃的环境中保持
A.弹性 B.延伸性
C.柔软性 D.完整性
6.食品腌渍过程实际上是下列两者相结合的过程，渗透和
A.建立渗透压 B.浓度梯度
C.浓度动力 D.扩散
7.血红素的氧化将加快的条件是
A.低氧分压 B.高氧分压
C.低CO2分压 D.高CO2分压
8.凉果类产品种类繁多，代表性产品有
A.蜜枣 B.苹果脯
C.冬瓜条 D.话梅
9.乳酸菌是利用______生成乳酸的一类细菌。
A.果糖 B.葡萄糖
C.低聚糖 D.糖类
10.含酸食品有一定的防腐能力，但在有氧存在时其表面上也可能会有
A.酵母菌 B.霉菌
C.细菌 D.杂菌
11.很多发酵食品的属性中基本保持不变的是
A.质地 B.风味
C.pH D.颜色
12.与加热杀菌相比，辐照处理过程中食品内部性质不会增加或变化很小的是
A.温度 B.水分
C.粘度 D.气压
13.经辐照后发现有明显的降解作用和辐解产物形成的是
A.蛋白质 B.脂肪
C.纯糖类 D.纯淀粉
14.一般低酸性罐头食品所杀灭的对象菌是
A.大肠杆菌 B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌
C.肉毒梭状芽孢杆菌 D.沙门氏菌
15.半干半湿食品是指Aw大多处于0.70～0.85之间的一类食品，水分含量在
A.10%～30% B.20%～50%
C.30%～50% D.40%～60%
二、填空题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
16.凝固型酸乳的发酵温度一般在42～43℃，这是______和______最适生长温度的折中值。
17.冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋混合料在______时由于均匀混入许多细小的______，而使制品体积增加的百分率。
18.我国规定______含量在______以下的饮品为软饮料。
19.砂质型焦香糖果中，糖类以______存在，因而使整个体系形成______的分散状态。
20.方便面生产中的干燥工序，使已蒸熟的面条中的糊化淀粉______在原有糊化状态，防止______。
21.调制酥性饼干面团时，应严格控制______的形成量，降低面团的______。
22.面粉中蛋白质主要由______和______构成。
23.在______时调节脱脂乳的pH至______，从牛乳中沉淀出来的蛋白质称为酪蛋白。
24.发酵是通过微生物作用将糖转化成______和______的过程。
25.根据溶液浓度的不同，我们把微生物细胞所处的环境溶液分成三种类型即______、低渗溶液和______。
26.冻结食品的干耗主要是由于______冰结晶______而造成的。
27.在冷藏室内，空气流速愈大，食品和空气间的______就随之增大，食品水分的______也相应增大。
28.食品冷冻干燥的基本条件应该为：真空室______，冷冻温度______。
29.空气对流干燥对于物料而言是一个传热传质的______过程；但对于干燥介质则是一个______过程。
30.水分含量曲线就是干制过程中食品______变化和______之间的关系曲线。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
31.栅栏技术
32.冷冻干燥
33.水分活度
34.肉的持水性
35.淀粉的糊化
四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
36.简述Aw值与食品中脂肪氧化反应的关系。
37.解释食品干燥过程的溶质迁移。
38.介绍烟熏装置的基本类型和特点。
39.试述油炸型方便面与热风干燥方便面的不同。
40.简述面包坯在烘烤中的微生物和生物化学变化。
五、论述题(本大题10分)
41.试述你对食品辐照保藏的认识。
下载自考试题：
 |
浙江省2014年4月自学考试02520食品工艺学试题 |