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浙江省2014年4月自学考试02514食品化学试题
浙江省2014年4月高等教育自学考试
食品化学试题
课程代码：02514
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.水解乳糖将产生
A.仅有葡萄糖 B.果糖+葡萄糖
C.半乳糖+葡萄糖 D.甘露糖+葡萄糖
2.茶水的涩感是茶的风味特征之一，主要由______形成。
A.磷脂 B.不饱和脂肪酸
C.可溶性单宁 D.有机酸酯
3.食品的AW在______，食品变质受化学变化的影响增大。
A.<0.7 B.0.7-0.9
C.>0.9 D.<0.3
4.属于脂溶性维生素有
A.硫胺素 B.维生素K
C.维生素C D.核黄素
5.蛋白质发生可逆变性，常用
A.硫酸铵 B.三氯乙酸
C.汞 D.鞣酸
6.镁在人体内70%成______形式存在。
A.磷酸镁 B.氯化镁
C.碳酸镁 D.柠檬酸镁
7.工业上糖化淀粉时，除使用葡萄糖淀粉酶外，常添加
A.β-淀粉酶 B.α-淀粉酶
C.异淀粉酶 D.果胶酶
8.蛋白质分解产生的苦味物质有
A.茶碱 B.糖苷
C.氨基酸 D.咖啡碱
9.下列色素属于水溶性色素的有
A.花青素 B.叶绿素
C.虾青素 D.姜黄色素
10.自然界中最甜的糖是
A.果糖 B.葡萄糖
C.麦芽糖 D.蔗糖
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
11.香气成分为含硫化合物的蔬菜有
A.萝卜 B.黄瓜
C.芥菜 D.葱
E.姜
12.下列双糖中属于还原糖的是
A.麦芽糖 B.纤维二糖
C.乳糖 D.蔗糖
E.海藻糖
13.下列着色剂属于植物着色剂的有
A.红曲色素 B.花青素
C.血红素 D.类胡萝卜素
E.胭脂虫红
14.油脂氢化后会发生一系列的变化，如
Ａ.色泽变浅 B.臭味消失
C.稳定性增加 D.脂肪酸重排
E.营养下降
15.食品加工中，______有助于铁的吸收。
A.焙烤 B.变成高铁离子
C.去除植酸盐 D.动植物食品分开加工
E.添加维生素C
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
16.结晶很好的糖基本上不吸湿。
17.方便面和脱水蔬菜不混装的主要原因是防止空气湿度影响。
18.腌蛋是利用蛋白质变性原理加工的。
19.大多数植物油在精炼时需用碱中和。
20.番茄酱加工后，果胶酶仍可存在。
21.维生素C的补充可大量服用医药用制剂。
22.姜加热后，辛辣味变强。
23.维生素D、乳糖可促进钙的吸收。
24.水果带有酸味，应属酸性食品。
25.肉制品发色可使用亚硝酸盐和硝酸盐。
四、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
26.一般在______水分含量条件及pH______时，羰氨反应速率最快。
27.血红素是______和______蛋白的辅基。
28.油脂暴露于空气中会自发地进行氧化，先生成______，为阻止氧化，普遍采用______方法。
29.热水处理将淀粉分成两种成分，一种是可溶解的______，另一种是不溶解的______。
30.人体缺铁会引起______。
五、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分）
31.淀粉酶
32.碘值
33.乳化剂
34.蛋白质的凝胶化
35.矿物质
六、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）
36.什么是结合水？食品中的结合水分为哪几类？
37.简述食品加工中羰氨反应不利的一面。
38.蛋白质过度热加工处理后的危害作用是哪些？
39.试述油脂精炼对油脂品质的影响。
40.说明4种基本味感的感受区。
自考试题下载地址：
食品化学试题
课程代码：02514
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.水解乳糖将产生
A.仅有葡萄糖 B.果糖+葡萄糖
C.半乳糖+葡萄糖 D.甘露糖+葡萄糖
2.茶水的涩感是茶的风味特征之一，主要由______形成。
A.磷脂 B.不饱和脂肪酸
C.可溶性单宁 D.有机酸酯
3.食品的AW在______，食品变质受化学变化的影响增大。
A.<0.7 B.0.7-0.9
C.>0.9 D.<0.3
4.属于脂溶性维生素有
A.硫胺素 B.维生素K
C.维生素C D.核黄素
5.蛋白质发生可逆变性，常用
A.硫酸铵 B.三氯乙酸
C.汞 D.鞣酸
6.镁在人体内70%成______形式存在。
A.磷酸镁 B.氯化镁
C.碳酸镁 D.柠檬酸镁
7.工业上糖化淀粉时，除使用葡萄糖淀粉酶外，常添加
A.β-淀粉酶 B.α-淀粉酶
C.异淀粉酶 D.果胶酶
8.蛋白质分解产生的苦味物质有
A.茶碱 B.糖苷
C.氨基酸 D.咖啡碱
9.下列色素属于水溶性色素的有
A.花青素 B.叶绿素
C.虾青素 D.姜黄色素
10.自然界中最甜的糖是
A.果糖 B.葡萄糖
C.麦芽糖 D.蔗糖
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
11.香气成分为含硫化合物的蔬菜有
A.萝卜 B.黄瓜
C.芥菜 D.葱
E.姜
12.下列双糖中属于还原糖的是
A.麦芽糖 B.纤维二糖
C.乳糖 D.蔗糖
E.海藻糖
13.下列着色剂属于植物着色剂的有
A.红曲色素 B.花青素
C.血红素 D.类胡萝卜素
E.胭脂虫红
14.油脂氢化后会发生一系列的变化，如
Ａ.色泽变浅 B.臭味消失
C.稳定性增加 D.脂肪酸重排
E.营养下降
15.食品加工中，______有助于铁的吸收。
A.焙烤 B.变成高铁离子
C.去除植酸盐 D.动植物食品分开加工
E.添加维生素C
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
16.结晶很好的糖基本上不吸湿。
17.方便面和脱水蔬菜不混装的主要原因是防止空气湿度影响。
18.腌蛋是利用蛋白质变性原理加工的。
19.大多数植物油在精炼时需用碱中和。
20.番茄酱加工后，果胶酶仍可存在。
21.维生素C的补充可大量服用医药用制剂。
22.姜加热后，辛辣味变强。
23.维生素D、乳糖可促进钙的吸收。
24.水果带有酸味，应属酸性食品。
25.肉制品发色可使用亚硝酸盐和硝酸盐。
四、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
26.一般在______水分含量条件及pH______时，羰氨反应速率最快。
27.血红素是______和______蛋白的辅基。
28.油脂暴露于空气中会自发地进行氧化，先生成______，为阻止氧化，普遍采用______方法。
29.热水处理将淀粉分成两种成分，一种是可溶解的______，另一种是不溶解的______。
30.人体缺铁会引起______。
五、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分）
31.淀粉酶
32.碘值
33.乳化剂
34.蛋白质的凝胶化
35.矿物质
六、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）
36.什么是结合水？食品中的结合水分为哪几类？
37.简述食品加工中羰氨反应不利的一面。
38.蛋白质过度热加工处理后的危害作用是哪些？
39.试述油脂精炼对油脂品质的影响。
40.说明4种基本味感的感受区。
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