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浙江省2014年4月自学考试04175食品添加剂试题
浙江省2014年4月高等教育自学考试
食品添加剂试题
课程代码：04175
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1．下列哪项防腐剂是不允许使用的？
A.硼砂 B.山梨酸
C.苯甲酸 D.BHT
2．不属于防腐剂乳酸链球菌素优点的是
A.不会出现对抗生素的抗药性 B.不会引起肠道菌群紊乱
C.对热敏感 D.对其他抗生素不会产生交叉抗性
3．可用于糖尿病患者的甜味剂是
A.甘草 B.三氯蔗糖
C.赤藓糖醇 D.甜蜜素
4．下列不能用于食品的天然色素是
A.焦糖 B.虫胶红
C.藤黄 D.甜菜红
5．在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为
A.绿色 B.鲜红色
C.黄色 D.褐色
6．下面属于天然抗氧化剂的是
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸
C.丁基羟基茴香醚 D.二丁基羟基甲苯
7．咖啡因属于哪一类呈味剂？
A.甜味剂 B.鲜味剂
C.咸味剂 D.苦味剂
8．HLB值小于______可归为亲油型。
A.6 B.8
C.10 D.12
9．CMC是______的简称。
A.琼脂 B.果胶
C.羧甲基淀粉 D.羧甲基纤维素钠
10．石膏属于哪一种食品添加剂?
A.凝固剂 B.被膜剂
C.增稠剂 D.营养强化剂
二、判断题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
11．CCFA是FAO/WHO食品法规委员会的简称。
12．茶多酚不属于天然抗氧化剂。
13．麦芽糖属于营养型甜味剂。
14．亚硝酸钠是常用的果蔬护色剂。
15．磷酸三钙属于面粉处理剂。
三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
16．我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）按功能将食品添加剂分为______大类，为了安全使用食品添加剂，需要对其进行______评价。
17．食品霉变是指霉菌在代谢过程中分泌出大量______，使食品中的______分解而导致的食品变质。
18．食品防腐剂按照其来源来分，分为合成类和天然防腐剂，其中合成类防腐剂主要分为______、______两大类。
19．______型甜味剂是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上；______型甜味剂是指与蔗糖甜度相等时的质量，其热值低于蔗糖热值2%以上。
20．根据着色剂的性质和颜色调色原理，黄色和蓝色调配______；红色和黄色调配橙色；蓝色和红色调配______；绿色和紫色调配灰色。
21．从作用上看，漂白剂可分为______和______两大类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
22．______剂是构成香精的主体香气；______剂是调和各种成分的香气，使香精的香气更加完美。
23．根据“HLB标度”，以HLB值小于10的乳化剂可归为______，HLB值大于10的乳化剂可归为______，在HLB值10附近的乳化剂可归为中间型乳化剂。
24．化学合成增稠剂包括以______增稠剂进行改性制取的以及纯粹的______方法合成的。
25．酶制剂催化具有______、催化效率高、______、酶的活性是受调节控制的特点。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
26．食品添加剂
27．食品防腐剂
28．护色剂
29．膨松剂
30．乳化剂
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
31．简述抗氧化剂的作用机理。
32．简述酸度调节剂的作用。
33．简述增稠剂的定义及特点。
34．简述果蔬保鲜涂膜的作用原理。
35．简述微胶囊香精的定义、优点。
六、论述题(本大题10分)
36．阐述苯甲酸、山梨酸、丙酸钠和双乙酸钠的防腐机理。
自考试题下载地址：
食品添加剂试题
课程代码：04175
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1．下列哪项防腐剂是不允许使用的？
A.硼砂 B.山梨酸
C.苯甲酸 D.BHT
2．不属于防腐剂乳酸链球菌素优点的是
A.不会出现对抗生素的抗药性 B.不会引起肠道菌群紊乱
C.对热敏感 D.对其他抗生素不会产生交叉抗性
3．可用于糖尿病患者的甜味剂是
A.甘草 B.三氯蔗糖
C.赤藓糖醇 D.甜蜜素
4．下列不能用于食品的天然色素是
A.焦糖 B.虫胶红
C.藤黄 D.甜菜红
5．在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为
A.绿色 B.鲜红色
C.黄色 D.褐色
6．下面属于天然抗氧化剂的是
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸
C.丁基羟基茴香醚 D.二丁基羟基甲苯
7．咖啡因属于哪一类呈味剂？
A.甜味剂 B.鲜味剂
C.咸味剂 D.苦味剂
8．HLB值小于______可归为亲油型。
A.6 B.8
C.10 D.12
9．CMC是______的简称。
A.琼脂 B.果胶
C.羧甲基淀粉 D.羧甲基纤维素钠
10．石膏属于哪一种食品添加剂?
A.凝固剂 B.被膜剂
C.增稠剂 D.营养强化剂
二、判断题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
11．CCFA是FAO/WHO食品法规委员会的简称。
12．茶多酚不属于天然抗氧化剂。
13．麦芽糖属于营养型甜味剂。
14．亚硝酸钠是常用的果蔬护色剂。
15．磷酸三钙属于面粉处理剂。
三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
16．我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）按功能将食品添加剂分为______大类，为了安全使用食品添加剂，需要对其进行______评价。
17．食品霉变是指霉菌在代谢过程中分泌出大量______，使食品中的______分解而导致的食品变质。
18．食品防腐剂按照其来源来分，分为合成类和天然防腐剂，其中合成类防腐剂主要分为______、______两大类。
19．______型甜味剂是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上；______型甜味剂是指与蔗糖甜度相等时的质量，其热值低于蔗糖热值2%以上。
20．根据着色剂的性质和颜色调色原理，黄色和蓝色调配______；红色和黄色调配橙色；蓝色和红色调配______；绿色和紫色调配灰色。
21．从作用上看，漂白剂可分为______和______两大类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
22．______剂是构成香精的主体香气；______剂是调和各种成分的香气，使香精的香气更加完美。
23．根据“HLB标度”，以HLB值小于10的乳化剂可归为______，HLB值大于10的乳化剂可归为______，在HLB值10附近的乳化剂可归为中间型乳化剂。
24．化学合成增稠剂包括以______增稠剂进行改性制取的以及纯粹的______方法合成的。
25．酶制剂催化具有______、催化效率高、______、酶的活性是受调节控制的特点。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
26．食品添加剂
27．食品防腐剂
28．护色剂
29．膨松剂
30．乳化剂
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
31．简述抗氧化剂的作用机理。
32．简述酸度调节剂的作用。
33．简述增稠剂的定义及特点。
34．简述果蔬保鲜涂膜的作用原理。
35．简述微胶囊香精的定义、优点。
六、论述题(本大题10分)
36．阐述苯甲酸、山梨酸、丙酸钠和双乙酸钠的防腐机理。
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