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浙江省2014年4月自学考试01968食品贮运学试题
浙江省2014年4月高等教育自学考试
食品贮运学试题
课程代码：01968
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.猕猴桃的成熟度可采用果实的可溶性固形物含量来衡量，一般以果汁可溶性固形物含量为______时采收为宜。
A.5.0%~6.5% B.6.5%~7.0%
C.7.0%~8.5% D.8.0%~9.5%
2.蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的，酒精度在______体积分数的饮料酒。
A.10%~50% B.15%~50%
C.18%~60% D.25%~60%
3.下列指标不是反映流通过程实际状况的是
A.流向 B.流速
C.便捷 D.流量
4.我国允许使用的合成甜味剂中，______最大用量不得超过0.15g/kg，且婴儿食品中不允许使用。
A.糖精 B.甜蜜素
C.帕拉金糖 D.糖醇
5.由于罐头食品内部排气不充分，杀菌时空气受热逸出产生的膨胀称为
A.过量膨胀 B.纤维膨胀
C.空气膨胀 D.气温膨胀
6.生物防治拮抗机理中，通过拮抗微生物分泌抗菌素来抑制病原菌的是
A.抗生作用 B.竞争作用
C.寄生作用 D.诱导抗性
7.采用较高的辐照剂量，杀灭食品中全部的微生物，达到细菌总数、致病菌为零的方式称为
A.选择性杀菌 B.辐射灭菌
C.针对性杀菌 D.巴氏灭菌
8.粮食在贮藏期中，随着时间的延长，虽未发热变霉，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，物理化学性状改变，生活力减弱，利用品质和食用品质变劣，这种由旺盛到衰老的现象称为
A.后熟 B.陈化
C.出汗 D.完熟
9.气体成分______常被广泛用于果蔬贮藏时库房的消毒和产品的防腐处理，但使用不当，容易引起果蔬的中毒。
A.O2 B.CO2
C.H2 D.SO2
10.广泛地应用于口香糖、运动员饮料等食品中，作为防龋齿和功能性甜味剂的是
A.糖精 B.甜蜜素
C.帕拉金糖 D.甜叶菊苷
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
11.构成果实香气的物质主要包括
A.酯类物质 B.醇类、酮类、醛类物质
C.吡嗪类 D.挥发性酚类物质
E.萜类
12.决定果蔬酶促褐变的主要因素是
A.酚类物质氧化酶活性 B.酚类物质的浓度
C.酚类物质的温度 D.氧的可利用程度
E.抗坏血酸
13.食品冻结的物理变化包括
A.体积膨胀 B.产生内压
C.体液流失 D.干耗
E.微生物生长
14.一般气调冷藏库主要由______等部分组成。
A.库房 B.制冷系统
C.气体发生系统 D.气体净化系统
E.压力平衡装置
15.从我国现有的情况来看，食品运输的方式通常有
A.公路运输 B.邮政快递
C.水路运输 D.航空运输
E.联运
三、填空题(本大题共12小题，每空1分，共20分)
16.类胡萝卜素的结构可归为两大类：一类是______，为羟类化合物；二是______，又称胡萝卜醇。
17.引起蛋白质变性的原因可分为______和______因素两类，前者有加热、加压、脱水等；后者有强酸、强碱、尿素等。
18.冻藏时的化学变化主要有______、脂类的变化和______。
19.根据产品需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持在非常狭小的变化范围内的一种贮存方法是______。
20.气调库的气调设备主要有能降氧的氮气发生器、______。
21.生物防治拮抗机理中，以吸附生长、缠绕、侵入、消解等形式抑制病原菌的是______。
22.园艺产品采后常采用对遗传物质和细胞等进行改造的生物技术，其中以______为主。
23.新鲜果蔬在加工和贮藏过程中的质量问题，主要是______和______。
24.海水鱼无水活体运输时应注意的问题：______、______和辅助条件。
25.食盐在贮藏中的质量变化：______、干缩、结块、______的损失。
26.从我国现有的情况来看，食品运输的方式通常有______、______、水路运输、航空运输和联运。
27.面粉贮藏期间的变化主要有______、出现异味、______、发热、生霉、害虫对面粉的影响、粉色发白。
四、名词解释（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
28.搅拌型仪器
29.呼吸商
30.酒精发酵
31.减压贮藏
32.食品流向
五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
33.简述五类食品质地测定仪器。
34.简述鲜蛋在贮存过程中发生的化学变化。
35.简述栅栏技术的基本原理。
36.简述常用食品抗氧化剂的作用原理。
37.简述面粉的贮藏特性。
38.简述食品流通的形式。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
39.论述马铃薯贮藏技术。
40.试述腌制菜的保色保鲜方法。
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食品贮运学试题
课程代码：01968
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.猕猴桃的成熟度可采用果实的可溶性固形物含量来衡量，一般以果汁可溶性固形物含量为______时采收为宜。
A.5.0%~6.5% B.6.5%~7.0%
C.7.0%~8.5% D.8.0%~9.5%
2.蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的，酒精度在______体积分数的饮料酒。
A.10%~50% B.15%~50%
C.18%~60% D.25%~60%
3.下列指标不是反映流通过程实际状况的是
A.流向 B.流速
C.便捷 D.流量
4.我国允许使用的合成甜味剂中，______最大用量不得超过0.15g/kg，且婴儿食品中不允许使用。
A.糖精 B.甜蜜素
C.帕拉金糖 D.糖醇
5.由于罐头食品内部排气不充分，杀菌时空气受热逸出产生的膨胀称为
A.过量膨胀 B.纤维膨胀
C.空气膨胀 D.气温膨胀
6.生物防治拮抗机理中，通过拮抗微生物分泌抗菌素来抑制病原菌的是
A.抗生作用 B.竞争作用
C.寄生作用 D.诱导抗性
7.采用较高的辐照剂量，杀灭食品中全部的微生物，达到细菌总数、致病菌为零的方式称为
A.选择性杀菌 B.辐射灭菌
C.针对性杀菌 D.巴氏灭菌
8.粮食在贮藏期中，随着时间的延长，虽未发热变霉，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，物理化学性状改变，生活力减弱，利用品质和食用品质变劣，这种由旺盛到衰老的现象称为
A.后熟 B.陈化
C.出汗 D.完熟
9.气体成分______常被广泛用于果蔬贮藏时库房的消毒和产品的防腐处理，但使用不当，容易引起果蔬的中毒。
A.O2 B.CO2
C.H2 D.SO2
10.广泛地应用于口香糖、运动员饮料等食品中，作为防龋齿和功能性甜味剂的是
A.糖精 B.甜蜜素
C.帕拉金糖 D.甜叶菊苷
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
11.构成果实香气的物质主要包括
A.酯类物质 B.醇类、酮类、醛类物质
C.吡嗪类 D.挥发性酚类物质
E.萜类
12.决定果蔬酶促褐变的主要因素是
A.酚类物质氧化酶活性 B.酚类物质的浓度
C.酚类物质的温度 D.氧的可利用程度
E.抗坏血酸
13.食品冻结的物理变化包括
A.体积膨胀 B.产生内压
C.体液流失 D.干耗
E.微生物生长
14.一般气调冷藏库主要由______等部分组成。
A.库房 B.制冷系统
C.气体发生系统 D.气体净化系统
E.压力平衡装置
15.从我国现有的情况来看，食品运输的方式通常有
A.公路运输 B.邮政快递
C.水路运输 D.航空运输
E.联运
三、填空题(本大题共12小题，每空1分，共20分)
16.类胡萝卜素的结构可归为两大类：一类是______，为羟类化合物；二是______，又称胡萝卜醇。
17.引起蛋白质变性的原因可分为______和______因素两类，前者有加热、加压、脱水等；后者有强酸、强碱、尿素等。
18.冻藏时的化学变化主要有______、脂类的变化和______。
19.根据产品需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持在非常狭小的变化范围内的一种贮存方法是______。
20.气调库的气调设备主要有能降氧的氮气发生器、______。
21.生物防治拮抗机理中，以吸附生长、缠绕、侵入、消解等形式抑制病原菌的是______。
22.园艺产品采后常采用对遗传物质和细胞等进行改造的生物技术，其中以______为主。
23.新鲜果蔬在加工和贮藏过程中的质量问题，主要是______和______。
24.海水鱼无水活体运输时应注意的问题：______、______和辅助条件。
25.食盐在贮藏中的质量变化：______、干缩、结块、______的损失。
26.从我国现有的情况来看，食品运输的方式通常有______、______、水路运输、航空运输和联运。
27.面粉贮藏期间的变化主要有______、出现异味、______、发热、生霉、害虫对面粉的影响、粉色发白。
四、名词解释（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
28.搅拌型仪器
29.呼吸商
30.酒精发酵
31.减压贮藏
32.食品流向
五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
33.简述五类食品质地测定仪器。
34.简述鲜蛋在贮存过程中发生的化学变化。
35.简述栅栏技术的基本原理。
36.简述常用食品抗氧化剂的作用原理。
37.简述面粉的贮藏特性。
38.简述食品流通的形式。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
39.论述马铃薯贮藏技术。
40.试述腌制菜的保色保鲜方法。
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