浙江省2013年7月自考02520食品工艺学试题

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.放射性强度是度量放射源放射性强弱的物理量，其单位是
A.伦琴                                                          B.贝克
C.库伦/千克                                                  D.拉德
2.国家标准规定果粒果汁饮料成品中果粒含量应不低于
A.50g/L                                                         B.100g/L
C.150g/L                                                       D.250g/L
3.下列食品添加剂中，可以作为防腐剂使用的是
A.苯甲酸钠                                                   B.TBHQ
C.BHT                                                          D.BHA
4.下列干燥方法中，较适合生产奶粉的干燥方法是
A.逆流隧道干燥                                            B.气流干燥
C.滚筒干燥                                                   D.喷雾干燥
5.用于发酵酸乳的乳酸菌主要有两种，除保加利亚乳杆菌外，另一种是
A.嗜热链球菌                                               B.嗜酸乳杆菌
C.沙门氏菌                                                   D.双歧杆菌
6.肉用畜禽胴体中的胶原蛋白属于
A.基质蛋白                                                   B.肌溶蛋白
C.肌红蛋白                                                   D.肌粒蛋白
7.顺流隧道式干燥设备中，干燥介质出口的一端是
A.冷端                                                          B.热端
C.干端                                                          D.湿端
8.下列食品添加剂中，具有抑制脂肪氧化酸败作用的是
A.山梨酸钾                                                   B.过氧化氢
C.BHT                                                          D.丙酸钙
9.肌肉组织中的肌原蛋白属于
A.肌原纤维蛋白                                            B.肌溶蛋白
C.弹性蛋白                                                   D.胶粒蛋白
10.石灰软化处理软饮料生产用水的主要目的是
A.灭菌                                                          B.除去钙、镁离子的盐
C.脱色                                                          D.过滤
11.碳酸茶饮料中充入的气体是
A.空气                                                          B.氧气
C.二氧化碳                                                   D.氮气
12.在肉的腌制过程中使用亚硝酸钠的主要目的是
A.改善嫩度                                                   B.增加持水性
C.增加香味                                                   D.改善色泽
13.在灭菌乳的生产过程中，将原料乳中的脂肪球打碎的操作工序是
A.均质                                                          B.浓缩
C.过滤                                                          D.标准化
14.在食品的热风干制过程中，导湿温性的推动力是
A.温度梯度                                                   B.水分梯度
C.压力梯度                                                   D.密度梯度
15.在食品冷藏过程中，造成食品的质量损失（俗称干耗）的主要原因是
A.冷害                                                          B.淀粉老化
C.脂肪氧化                                                   D.水分蒸发
16.下列各选项中，较适于作为果蔬制品冷藏温度的是
A.-1～8℃                                                     B.12～18℃
C.-15～-25℃                                                 D.-25～-40℃
17.下列不同辐射类型中，电离能力较弱的是
A.β^-射线                                                       B.α射线
C.γ射线                                                        D.β⁺射线
18.肉用畜禽屠宰后，肠壁和胃壁中的肌肉属于
A.弹性蛋白                                                   B.肌红蛋白
C.胶原蛋白                                                   D.平滑肌
19.在食品冻藏过程中，细微的冰晶体会逐渐变成大的冰晶体，导致食品品质下降，下列选项中，能够抑制冰晶体变大的是
A.快速冻结                                                   B.缓慢冻结
C.冻藏温度尽量高                                         D.冻藏温度交替变化
20.肌红蛋白在不同氧化状态下呈现不同的颜色，下列显深褐色的是
A.高铁肌红蛋白                                            B.肌红蛋白
C.氧合肌红蛋白                                            D.一氧化氮肌红蛋白
 
二、填空题(本大题共16小题，每空1分，共35分)
21.食品添加剂的使用，应符合________，同时使用时应遵守国家________。
22.复水比是评价干制品品质的重要指标，它是物料________和________的比值。
23.从食品中除去水分有两种操作形式，分别是________和________。
24.肌肉组织中的肌原纤维蛋白由多种蛋白组成，其中含量最多的是________。
25.对于罐藏食品，热的传递方式主要有两种，分别是________和________。
26.牛乳中的蛋白质分为两大类，分别是________和________。
27.肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为三类，分别是________、________和________。
28.食品的干燥过程一般经过两个主要阶段，分别是________和________。
29.在商业上，MAS和CAS气调贮藏中主要应用的气体有三种，分别是________、________、________。
30.根据冻结速度的不同，可将食品的冻结方法分成两大类，分别是________和________。
31.食品的腌制方法有多种，其中最基本的两种分别是________和________。
32.辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于辐照保藏食品的辐射源主要有两种类型，分别是________和________。
33.液态乳根据杀菌形式可分为两大类，分别是________和________。
34.饮料生产用水的消毒方法主要有三种，分别是________、________和________。
35.热力致死速率曲线是某一特定的菌在特定条件下和特定温度下，________和________之间的关系曲线。
36.食品主要有三种功能，分别是________、________和________。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题4分，共20分)
37.Z值
38.食品辐射保藏
39.食品冷冻
40.肉的持水性
41.接触干燥
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
42.利用食盐腌制延长食品保质期的原理是什么？
43.食品防腐剂的防腐原理是什么？
44.造成罐藏食品腐败变质的主要原因是什么？
45.简要说明PSE肉的特点和产生原因。
46.速冻食品的质量一般高于缓冻食品，简要回答速冻的优点。

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