浙江省2013年7月自考02514食品化学试题

 
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.葡萄糖和果糖结合形成
A.麦芽糖                                                         B.蔗糖
C.乳糖                                                             D.棉籽糖
2.油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有
A.磷脂                                                             B.不饱和脂肪酸
C.色素                                                             D.脂蛋白
3.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的______区的水。
A.Ⅰ                                                                B.Ⅱ
C.Ⅲ                                                                D.Ⅰ、Ⅱ
4.属于水溶性维生素的有
A.硫胺素                                                         B.维生素A
C.维生素K₂                                                     D.维生素D
5.在肌肉组织中，蛋白质的______状态是肌肉能保持大量水分的主要原因。
A．等电点                                                       B.沉淀  
C．变性                                                          D.凝胶
6.精碾大米时，______大量损失。
A.锌和铜                                                         B.铁和钴
C.钙和铁                                                         D.锌和钴
7.芽孢杆菌的______耐热性好，适用于淀粉原料的工业液化处理。
A.β-淀粉酶                                                    B.α-淀粉酶
C.异淀粉酶                                                      D.果胶酶
8.食品中常用的呈鲜物质有
A.单宁                                                             B.氯化钠
C.鸟苷酸                                                         D.柠檬酸
9.下列色素属于脂溶性色素的有
A.花青素                                                         B.叶绿素
C.黄酮类化合物                                               D.苋菜红
10.用固定化______制造不含乳糖的牛奶。
A.乳糖酶                                                         B.多酚氧化酶
C.糖化酶                                                         D.碱性蛋白酶
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
11.属于结合水特点的是
A.以液体形式流动                                           B.在-40℃下不结冰
C.不能作为外来溶质的溶剂                             D.具有滞后现象  
E.不能被微生物所利用
12.如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法：
A.将水分含量降到很低                                    B.降低pH
C.降低温度                                                      D.除去一种作用物     
E.避免铜、铁等金属离子的不利影响
13.在贮藏过程中，使维生素损失的因素有
A.光照                                                             B.温度高
C.A_w大                                                            D.氧化  
E.损伤
14.人对铁的吸收率极低，主要受食物中______等的影响。
A.植酸                                                             B.半胱氨酸
C.磷酸                                                             D.维生素C  
E.氯化钠
15.常见的酸性食品有
A.牛奶                                                             B.鱼贝类
C.蛋类                                                             D.谷类  
E.黄油
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
16.环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
17．水分含量相同的食品，其A_w亦相同。
18.所有的甜味剂都是无营养价值的。
19.油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。
20.肌红蛋白氧化，生成鲜红色的高铁肌红蛋白。
21.动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素A。
22.任何浓度的醋酸加入少量的食盐则酸味减弱。
23.微生物蛋白酶常代替价格昂贵的木瓜蛋白酶用于肉类的嫩化。
24.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充碱性食品。
25.蛋白质过度的热加工处理，导致蛋白质的效价降低。
 
四、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
26.叶绿素中含有的金属元素是______，血红素中结合的金属元素是______。
27.根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为______和______。
28.碘值是反映油脂______程度的指标，可用______g样品吸收碘的克数来表示。
29.矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是______，缺铁易导致______。
30.高甲氧基果胶形成凝胶的条件是可溶性固形物含量超过______、pH为______。
五、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分）
31.羰氨反应
32.过氧化值
33.风味
34.自动氧化
35.酸性食品
六、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）
36.什么叫淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？
37.绿色蔬菜在加工和储藏中，色泽变黄甚至变褐，应如何加以控制？
38.简述油脂精炼的步骤。
39.举例说明食品中香气形成的途径。
40.简述风味的相互作用。

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