浙江省2013年7月自考02516食品生物化学试题

    本试卷分A、B卷
A卷

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1．对人体来说，含硫的必需氨基酸是
A.胱氨酸                                                         B.蛋氨酸
C.亮氨酸                                                         D.色氨酸
2．缺乏下列哪个维生素会使人患干眼症？
A.维生素A                                                      B.维生素B₁
C.维生素C                                                      D.维生素PP
3．假定某酶有4种底物，各自的K_m值如下，哪个是其最适底物？
A.K_m=1.5×10^-3mM                                            B.K_m=2.8×10^-3mM
C.K_m=30×10^-3mM                                             D.K_m=42×10^-3mM
4．核酸一级结构的主要连接键是
A.肽键                                                             B.氢键
C.二硫键                                                         D.磷酸二酯键
5．脂肪酸β-氧化的酶促反应顺序为
A.脱氢、再脱氢、加水、硫解                          B.脱氢、加水、再脱氢、硫解
C.脱氢、脱水、再脱氢、硫解                          D.加水、脱氢、硫解、再脱氢
6．维持DNA双螺旋结构稳定的主要因素是
A.范德华力                                                      B.氢键
C.碱基堆积力                                                  D.离子键
7．糖酵解在细胞的什么部位进行？
A.线粒体基质                                                  B.内质网膜上
C.细胞液中                                                      D.细胞核内
8．下列哪个脂肪酸对人体来说是必需的？
A.软脂酸                                                         B.硬脂酸
C.油酸                                                             D.亚油酸
9．典型的α-螺旋中每圈含氨基酸的残基数为
A.2.6个                                                           B.3.6个
C.5.4个                                                           D.10个
10．下列哪个酶属于糖酵解的限速酶？
A.乳酸脱氢酶                                                  B.醛缩酶
C.丙酮酸激酶                                                  D.磷酸己糖异构酶
11．酶原激活的实质是
A.激活剂与酶结合使酶激活
B.酶蛋白的变构效应
C.酶原分子一级结构发生改变从而形成或暴露出酶的活性部位
D.酶原分子的可见构象发生变化而一级结构不变
12．下列哪一种酶的抑制作用可以通过增加底物浓度的方法得到减轻？
A.不可逆抑制作用                                           B.竞争性可逆抑制作用
C.非竞争性可逆抑制作用                                 D.反竞争性可逆抑制作用
13．下列哪一种是我国允许在食品中使用的人工合成的非糖类物质甜味剂？
A.甜蜜素                                                         B.胭脂红
C.甜叶菊苷                                                      D.木糖醇
14．在肝细胞中，1摩尔葡萄糖彻底氧化生成的净ATP摩尔数，在有氧与无氧条件下的比值是
A.2∶1                                                             B.9∶1
C.12∶1                                                           D.19∶1
15．下列哪个因素会促进油脂酸败？
A.添加铁、铜等金属离子                                 B.排除氧气
C.降低温度                                                      D.降低水分含量
 
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
16．利用紫外分光光度法定量分析蛋白质，选择的波长是______nm。如果测得某10克生物样品中的N含量为0.80克，则该样品的蛋白质含量是______%。
17．三羧酸循环中，三个限速酶分别为柠檬酸合成酶、______和______。
18．蛋白质的α螺旋结构靠______键稳定，大多数α-螺旋呈______手盘曲。
19．与一般催化剂不同，酶的催化作用具有______、______、作用条件温和、受生物体调控等特征。
20．tRNA的二级结构中氨基酸臂的功能是______，与氨基酸臂位置相对的环为______环。
21．氨基酸中，缩写符号Ala的中文名称是______，组氨酸的三字母英文缩写是______。
22．生物组织中的天然吡咯色素有两大类，即动物组织中的______和植物组织中的______。
23．酶的比活力是指每毫克酶蛋白所含的酶的______数，比活力越高，酶的纯度越______。
24．食品中的非酶促褐变包括______、______和抗坏血酸褐变作用。
25．天然食品中主要的鲜味成分包括______、______及5′-鸟苷酸。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
26．酶的诱导-契合学说
27．矿物质的生物有效性
28．DNA融解温度（T_m值）
29．氧化磷酸化
30．蛋白质的三级结构
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
31．请说明三种RNA在蛋白质生物合成中的作用。
32．试述蛋白质变性及其影响因素，并举1个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
33．水果内含有多种有机酸，明显显酸性，但在生理上并不显酸性，请解释。
34．说明真核生物体内水、二氧化碳是如何生成的？主要的呼吸链有哪两条？
35．简述动物体内糖与脂肪代谢之间的关系。
五、论述题(本大题10分)
36.说明环状糊精的结构特点以及在食品工业中的应用。
 
B卷
 
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1．食品中水分所处的状态会影响食品的风味、腐败和霉变。食品中的水分以
A.游离态、水合态、表面吸附态等状态存在
B.游离态、凝胶态、表面吸附态等状态存在
C.游离态、水合态、凝胶态、表面吸附态等状态存在
D.游离态、水合态、化合态、表面吸附态等状态存在
2.1973年，世界卫生组织专家委员会认为必需微量元素有14种，即：锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒和
A.铁、铝、铜、碘                                           B.铁、锌、铜、碘
C.铁、钠、铜、碘                                           D.铁、锌、钾、碘
3.凡是不能被进一步水解成更小分子的糖类化合物，称为单糖。单糖是糖类化合物的结构单位。重要的单糖有
A.葡萄糖、果糖、麦芽糖                                 B.葡萄糖、蔗糖、半乳糖
C.葡萄糖、果糖、半乳糖                                 D.葡萄糖、麦芽糖、半乳糖
4.皂化1g纯油脂所需要氢氧化钾的毫克数称为______，这里不包括游离脂肪酸的作用。
A.酯值                                                             B.皂化价
C.过氧化值                                                      D.酸价
5.必需氨基酸包括赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和
A.异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸八种
B.天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、色氨酸八种
C.异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、谷氨酸八种
D.异亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸八种
6.变性DNA在适当条件下，变性的两条互补链重新结合，恢复原来的双螺旋结构和性质，这个过程称为复性。热变性的DNA经缓慢冷却即可复性。最适宜的复性温度比T_m值约低25℃，这个温度又叫
A.回火温度                                                      B.复火温度
C.灭火温度                                                      D.退火温度
7.催化氧化还原反应的酶称为氧化还原酶。此类酶中包括有
A.脱氢酶、氧化酶、还原酶、过氧化物酶等
B.加氧酶、氧化酶、还原酶、过氧化物酶等
C.脱氢酶、加氧酶、水解酶、还原酶、过氧化物酶等
D.脱氢酶、加氧酶、氧化酶、还原酶、过氧化物酶等
8.不溶于水而溶于脂肪和脂肪溶剂的维生素称为脂溶性维生素。如
A.维生素A、维生素B、维生素E、维生素K和硫辛酸等
B.维生素A、维生素B、维生素C、维生素K和硫辛酸等
C.维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和硫辛酸等
D.维生素A、维生素B、维生素C、维生素D和硫辛酸等
9.呼吸链磷酸化又称氧化磷酸化或电子传递磷酸化，是指代谢底物被氧化释放的电子通过呼吸链中的一系列传递体传到氧并伴
A.有ATP产生的过程                                       B.有ADP产生的过程
C.有NH₃产生的过程                                       D.有H₂O产生的过程
10.呈味物质作用于舌面和口腔黏膜上的味觉细胞，产生兴奋，再传入大脑皮层，引起味觉。在生理上有
A.酸、甜、苦、辣、咸五种基本味觉
B.酸、甜、苦、咸四种基本味觉
C.酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味觉
D.酸、甜、苦、咸、麻、辣六种基本味觉
二、判断题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
11.淀粉糊化后缓慢冷却，经放置一段时间后，黏度增大，并产生沉淀的现象称为淀粉的老化，又称淀粉的回生。
12.必需氨基酸是人体生长发育和维持氮平衡所必需的，体内不能自行合成，必须由食物中摄取的氨基酸。
13.通常富含蛋白质、脂类、糖类的食品多属于成碱食品，如肉、鱼、禽、蛋等动物食品及米、面及其制品。
14.蛋白质是高分子化合物，其相对分子质量很大，蛋白质分子直径约为1～100nm，颗粒大小在胶体粒子的范围，故蛋白质溶液为胶体溶液。
15.α-淀粉酶(EC3.2.1.1)广泛存在于胰液、麦芽、唾液及微生物中，属内切酶。它能在淀粉分子内部任意切开α-1，4糖苷键，但不能切开α-l，6糖苷键。
 
三、填空题(本大题共8小题，每空1分，共15分)
16.食品中的水分与食品的风味关系密切。尤其是结合水对食品的风味起着重要作用。当强行将结合水与食品分离时，食品的______、质量会发生改变。
17.必需元素是指这类元素正常存在于机体的健康组织中，对机体自身的______起着重要作用，缺乏它可使机体的组织或功能出现______，补充后可恢复正常。
18.当核酸在某些理化因素作用下，互补碱基对间的______断裂，双螺旋结构松散，变成______的过程称为变性。变性使核酸的二级结构、三级结构改变，但核苷酸排列顺序不变。变性后的核酸理化性质改变，生物学活性丧失。
19.食品所含碱性元素钾、钠、钙、镁等，在体内______后，生成带阳离子的碱性氧化物，如Na₂O、K₂O、CaO、MgO等，易使体液偏碱性，这些含碱性元素多的食品称为______。
20.核酸分子杂交是______的多核苷酸链，变性分离经______处理后，若有互补的碱基排列顺序，就能形成杂交合的双螺旋体，甚至可以在DNA和RNA之间形成杂合双螺旋体。
21.维生素C又称______，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，分子中C₂及C₃位上两个相邻的烯醇式羟基，易解离而释放出H⁺，故具有酸性，同时又易失去______而具有强的还原性。
22.无论是人体内的蛋白质，还是大肠杆菌中的蛋白质，都主要是由______种氨基酸构成，这些氨基酸也称______或基本氨基酸。
23.不同的微生物在食品中生长繁殖时，对水分活度的要求不同。一般来说，______对低水分活度最敏感，______次之，霉菌的敏感性最差。
四、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
24.常量元素
25.多糖
26.必需脂肪酸
27.蛋白质等电点
28.DNA的超螺旋结构
五、问答题（本大题共5小题，每小题8分，共40分）
29.什么是改性淀粉？有哪几种？
30.脂肪氢化在食品工业中有何应用？对人体有何不良影响？
31.简述氨基酸的结构特征。
32.举例说明脂肪酶在食品工业中的应用。
33.简述糖分解代谢的有氧氧化。

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浙江省2013年7月自考02516食品生物化学试题