浙江省2013年7月自考04175食品添加剂试题

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.下面哪一种不属于尼泊金酯类?
A.对羟基苯甲酸丙酯                                        B.对羟基苯甲酸乙酯
C.山梨酸钾                                                      D.对羟基苯甲酸丁酯
2.乳酸链球菌肽属于哪一类防腐剂?
A.合成防腐剂                                                  B.植物天然防腐剂
C.动物天然防腐剂                                           D.微生物天然防腐剂
3.下面属于天然抗氧化剂的是
A.没食子酸丙酯                                               B.异抗坏血酸
C.丁基羟基茴香醚                                           D.二丁基羟基甲苯
4.下面不属于人工合成甜味剂的是
A.糖精                                                             B.糖精钠
C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯                                 D.麦芽糖醇
5.下面哪一种属于天然着色剂?
A.柠檬黄                                                         B.日落黄
C.桅子黄                                                         D.胭脂红
6.下面哪一种是常用的果蔬护色剂?
A.硫酸亚铁                                                      B.亚硝酸钠
C.焦亚硫酸钠                                                  D.烟酰胺
7.下面哪一种香料属于天然香料?
A.咖啡酊                                                         B.柠檬醛
C.香兰素                                                         D.丁香酚
8.磷酸三钙属于哪一种食品添加剂?
A.面粉处理剂                                                  B.水分保持剂
C.螯合剂                                                         D.被膜剂
9.卤片属于哪一种食品添加剂?
A.凝固剂                                                         B.被膜剂
C.增稠剂                                                         D.营养强化剂
10.亚铁氰化钾属于哪一种食品添加剂?
A.消泡剂                                                         B.抗结剂
C.螯合剂                                                         D.胶姆糖基础剂
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
11.下面属于水溶性抗氧化剂的是
A.没食子酸丙酯                                               B.异抗坏血酸
C.异抗坏血酸钠                                               D.L-抗坏血酸
E.二丁基羟基甲苯
12.下面属于营养型甜味剂的是
A.甜菊糖苷                                                      B.麦芽糖
C.木糖醇                                                         D.甘草苷
E.糖精
13.下面哪些属于水溶性着色剂?
A.日落黄                                                         B.红曲色素
C.姜黄                                                             D.胭脂红
E.玉米黄
14.下面哪些属于天然乳化剂?
A.大豆磷脂                                                      B.海藻酸盐
C.环糊精                                                         D.胆酸
E.酪蛋白
15.下面哪些属于天然增稠剂?
A.琼脂                                                             B.乙醇酸钠
C.果胶                                                             D.明胶
E.黄原胶

三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
16.食品添加剂是指为改善______和______，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
17.食品防腐剂作用的一般机理是作用于______，作用于______，作用于______。
18.测定甜度有两种方法，一种是______，另一种是______。
19.从作用上看，漂白剂可分为______和______两大类。
20.______剂是构成香精的主体香气；______剂是调和各种成分的香气，使香精的香气更加完美。
21.______是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂，添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油相和水相形成稳定的乳浊液。
22.化学合成增稠剂包括以______增稠剂进行改性制取的以及纯粹的______方法合成的。
23.稳定剂和凝固剂在使用时应注意两点，一是______可影响凝固速度，二是______离蛋白质等电点越近越易凝固。
24.营养强化剂的理论基础是______平衡，滥加强化剂不但不能达到增加营养的目的，反而有害健康。
25.酶制剂催化具有______、催化效率高、______、______的特点。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
26.植物抗菌作用
27.增香剂
28.抗结剂
29.增稠剂
30.酶制剂
五、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)
31.微生物引起食品变质的原因。
32.果蔬保鲜涂膜的作用原理。
33.磷酸盐的持水机理。
34.请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色的色素组合。
六、论述题(本大题10分)
35.简述乳化剂应用于食品中时，其表面活性与食品主要成分有何作用关系？

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